日光 カカオ･ラボ ～カカオ豆の焙煎からチョコレート作り～ in 珈茶話

どうやら世間では「bean to bar」が流行り始めているらしく･･･。
今回声をかけていただいたので思い切って参加したのが、カカオ豆を焙煎してチョコレートを作るというワークショップ。
毎日食事を作るのが精一杯でスイーツまでは全然手が回らないけれど、チョコレートがどんな風に作られるのか興味あるし。


講師は東京からいらっしゃったカカオ･ラボの竹林さん。
話のテンポがよく、説明も分かり易い。


初めて手にするカカオの実。
種類や木によっても大きさが異なるそうだけれど、これで大体20個前後のカカオ豆が入っているそう。


果肉は日持ちしないので、実ごとアルコール発酵(一次発酵)させ、次に酢酸菌と乳酸菌で発酵(二次発酵)させて独特の香りを出すのだとか。
･･･そんな訳でカカオ豆の皮は雑菌だらけなのだそう。だから輸送時にカビたり腐ったりし易いそうで、薬を使うところもあると。
この段階では「おじさん臭」がしているとの説明だったけれど、コーヒーっておじさんの香りなの？
因みに、今回使用するのは酸味のおだやかなガーナ産のカカオ豆。


豆の皮についた汚れを落とすために流水でよく洗う。


水気を切らずに焙煎を始める。この段階では蒸し焼きのような。
水分を含んだ豆は返しにくくてちょっとてこずる。
焙煎の適温は120～130℃で、コーヒー豆よりずっと温度は低い。
カカオ豆に含まれる脂が燃え易いから、煙の出方に注意を払いながら。
やがて豆のはぜる音がし始め、焙煎終了。焙煎できたか確認。


皆で交互に頑張った甲斐があって、無事に焙煎完了。
この後は一つ一つ丁寧に皮を剥く作業。


これは途中まで剥いた状態。皮と中身の状態が分かるでしょうか？
結構量が多かったので、皆さん無口で黙々と作業。
皮むき作業が終わったら、手をしっかり洗って消毒。
熱を加えても死なない菌もあるので、カカオ豆の皮の扱いには注意を払います。


皮を剥いたカカオ豆を強力なミルに入れて


細かく砕く。これで約10秒くらい。
市販のチョコよりは粒子が粗いのだけれど、竹林さんの説明によると市販のチョコの主成分は植物油だそうで。


ここに湯煎したカカオバターを入れて再び攪拌。


加える砂糖はハニーココナッツ(ココナッツシュガー)
カカオバターと砂糖を自分の好みの味になるまで加えて混ぜていく。


最後に塩を10～13粒投入して更に混ぜる。これで味が引き締まった。
因みにこの塩は島根県産の静間の藻塩だそうで、砂糖も塩も原料には拘っているわね。


次は最大の難関のテンパリング。
ボールごと冷たい水に浸して温度を下げ、固まりそうになる直前に温かいお湯に付けて練る。
この工程を丁寧に行う事によって滑らかな食感となるそうで、手は抜けない。


こちらはチョコにかけるトッピング。
ザクロやイチジクなどのドライフルーツやナッツ類。


私のチョコはこんな感じ。ひたすら見栄え優先。ちょっと地味だったかな？


余ったカカオマスに全脂粉乳を加えてミルクチョコレートにしたものを大きな板チョコに。
トッピングしたのはお菓子作りが趣味と言う男性。さすがに慣れているわね。


他にもたっぷりのシリアルを入れたチョコも作製。


皆さん手際がいいのでスケジュール通りに進み、まずチョコレートを室温である程度固めてから冷蔵庫へ。
いきなり冷蔵庫に入れると品質が劣化し易いのだそう。
固まるのを待つ間


竹林さんによるコーヒー講座も！


そうこうしている間にチョコレートが固まり、試食。
知らなかったのだけれど、チョコレートは発酵食品なので作りたてより1週間寝かせたほうが美味しくなるんですって。
すぐにでも食べたいけれど、ここは我慢。
冷蔵庫に寝かせて時間が経つのを待ちましょう。


本当に、とても内容の濃い有意義なワークショップでした。


企画してくださった珈茶話のちびマスターさん、お世話になりました。
あ、写真に写っている天然氷のかき氷に関してはまた明日。


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