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日光 カカオ・ラボ ~カカオ豆の焙煎からチョコレート作り~ in 珈茶話

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どうやら世間では「bean to bar」が流行り始めているらしく・・・。
今回声をかけていただいたので思い切って参加したのが、カカオ豆を焙煎してチョコレートを作るというワークショップ。
毎日食事を作るのが精一杯でスイーツまでは全然手が回らないけれど、チョコレートがどんな風に作られるのか興味あるし。


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講師は東京からいらっしゃったカカオ・ラボの竹林さん。
話のテンポがよく、説明も分かり易い。


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初めて手にするカカオの実。
種類や木によっても大きさが異なるそうだけれど、これで大体20個前後のカカオ豆が入っているそう。


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果肉は日持ちしないので、実ごとアルコール発酵(一次発酵)させ、次に酢酸菌と乳酸菌で発酵(二次発酵)させて独特の香りを出すのだとか。
・・・そんな訳でカカオ豆の皮は雑菌だらけなのだそう。だから輸送時にカビたり腐ったりし易いそうで、薬を使うところもあると。
この段階では「おじさん臭」がしているとの説明だったけれど、コーヒーっておじさんの香りなの?
因みに、今回使用するのは酸味のおだやかなガーナ産のカカオ豆。


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豆の皮についた汚れを落とすために流水でよく洗う。


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水気を切らずに焙煎を始める。この段階では蒸し焼きのような。
水分を含んだ豆は返しにくくてちょっとてこずる。
焙煎の適温は120~130℃で、コーヒー豆よりずっと温度は低い。
カカオ豆に含まれる脂が燃え易いから、煙の出方に注意を払いながら。
やがて豆のはぜる音がし始め、焙煎終了。焙煎できたか確認。


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皆で交互に頑張った甲斐があって、無事に焙煎完了。
この後は一つ一つ丁寧に皮を剥く作業。


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これは途中まで剥いた状態。皮と中身の状態が分かるでしょうか?
結構量が多かったので、皆さん無口で黙々と作業。
皮むき作業が終わったら、手をしっかり洗って消毒。
熱を加えても死なない菌もあるので、カカオ豆の皮の扱いには注意を払います。


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皮を剥いたカカオ豆を強力なミルに入れて


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細かく砕く。これで約10秒くらい。
市販のチョコよりは粒子が粗いのだけれど、竹林さんの説明によると市販のチョコの主成分は植物油だそうで。


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ここに湯煎したカカオバターを入れて再び攪拌。


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加える砂糖はハニーココナッツ(ココナッツシュガー)
カカオバターと砂糖を自分の好みの味になるまで加えて混ぜていく。


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最後に塩を10~13粒投入して更に混ぜる。これで味が引き締まった。
因みにこの塩は島根県産の静間の藻塩だそうで、砂糖も塩も原料には拘っているわね。


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次は最大の難関のテンパリング。
ボールごと冷たい水に浸して温度を下げ、固まりそうになる直前に温かいお湯に付けて練る。
この工程を丁寧に行う事によって滑らかな食感となるそうで、手は抜けない。


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こちらはチョコにかけるトッピング。
ザクロやイチジクなどのドライフルーツやナッツ類。


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私のチョコはこんな感じ。ひたすら見栄え優先。ちょっと地味だったかな?


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余ったカカオマスに全脂粉乳を加えてミルクチョコレートにしたものを大きな板チョコに。
トッピングしたのはお菓子作りが趣味と言う男性。さすがに慣れているわね。


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他にもたっぷりのシリアルを入れたチョコも作製。


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皆さん手際がいいのでスケジュール通りに進み、まずチョコレートを室温である程度固めてから冷蔵庫へ。
いきなり冷蔵庫に入れると品質が劣化し易いのだそう。
固まるのを待つ間


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竹林さんによるコーヒー講座も!


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そうこうしている間にチョコレートが固まり、試食。
知らなかったのだけれど、チョコレートは発酵食品なので作りたてより1週間寝かせたほうが美味しくなるんですって。
すぐにでも食べたいけれど、ここは我慢。
冷蔵庫に寝かせて時間が経つのを待ちましょう。


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本当に、とても内容の濃い有意義なワークショップでした。


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企画してくださった珈茶話のちびマスターさん、お世話になりました。
あ、写真に写っている天然氷のかき氷に関してはまた明日。


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Commented by mmadoka at 2016-03-28 22:37 x
カカオの実って大きいのですね! ビックリです。
コーヒー豆って普通に気の実みたいになっているのだと思いました。
面白そうなセミナーですね! 
Commented by vivian-style at 2016-03-29 09:24
> mmadokaさん
カカオ豆からチョコレートを作る工程は凄く面白かったですよ~。
地味な作業が続くので、独りでやらずに大勢でわいわいい楽しくやるのがオススメだそうで。
もし機会がありましたら是非~!
東京や横浜辺りならいろいろありそうですし。
by vivian-style | 2016-03-27 22:44 | イベント・セミナー | Comments(2)

誤解している人が多いので書いておきますが、このブログで収入は全く得ていません。むしろ毎月会費を支払っているんですよ。


by vivian